Istoria Şniţelului
Şniţelul sau Schnitzel în germană (originalul se numeşte Şniţel Vienez/Wiener
Schnitzel) este un preparat culinar din bucătăria austriacă. Şniţelul este făcut
dintr-o felie subţire de carne de viţel (poate fi folosit şi pui sau porc), bătută
cu ciocanul de lemn, trecută succesiv prin făină, ou şi pesmet şi apoi prăjită în
ulei sau unt. Interesant este că această preparare s-a răspândit prima dată în
Spania, încă din Evul Mediu, iar ulterior din Andalusia, în 1491, a ajuns pe
mâinile creştinilor. De aici, reţeta a fost preluată şi de italieni.
De la Milano
avea să ajungă la Viena, iar prima reţetă scrisă sub denumitrea de
“Kalbsschnitzel” a apărut în 1884. Sunt însă multe poveşti legate de şniţel,
mai cu seamă că acesta se prepara în diferite metode, în zone diferite, dar
sub alte denumiri. “Guida gastronomica d'Italia”, apărută în 1969, susţine că
feldmareşalul imperial Josef Radetzky a adus “şniţelul” din Lombardia la
Viena, în anul 1857.
Atunci când trimitea rapoarte la Viena, Radetzky i-ar fi
povestit împăratului Franz Josef despre preparatul denumit “Costoletta”:
„Bucătăria din Milano are un preparat cu adevărat deosebit: carne de vită
învârtită în ouă, pesmet şi prăjită în unt”. Astăzi, șnițelul a fost „înfiat” și
preparat în felurite chipuri în țări de pe întreg mapamondul !
CRISPY KING nu vă oferă doar cele mai cunoscute rețete de pregătire a paneului. După lungi căutări și cu ambiție am reușit să dăm acestora un plus de savoare și un gust unic, adăungând la ele un amestec „secret” de ierburi aroatice și mirodenii (adică numai de noi știut! ). Totul pentru ca atunci când savurezi preparatele noastre să te simți cu adevăratspecial.
Pesmet auriu
Pesmet Panko
I. PANETĂRI CU PESMET PENTRU CRUSTĂ CROCANTĂ (Panada Milanesa) | |||
TIP PANETARE | DESCRIERE | VARIANTĂ GASTRONOMICĂ | UTILIZARE |
PESMET
AURIU |
Apare la Milano, utilizat pentru „Cataletta a la Milanese”. Se prepară din crutoane de pâine (miez și coajă), coapte sau prăjite, mărunțite în diferite granulații. Pesmetul auriu alb se prepară din pâine cu făină de grâu extrafină albă (franzelă), iar pesmetul auriu granulat din pâine cu făină integrală. Pesmetul esste îmbogățit pentru savoare cu diferite condimente, verdețuri sau parmezan. | PESMET AURIU ALB | Pui, vită, porc |
PESMET AURIU GRANULAT | Porc | ||
PESMET AURIU CU VERDEAȚĂ | Carne tocată | ||
PESMET AURIU CU PARMEZAN | Pui | ||
PESMET
PANKO |
Apare în perioada medievală, în Japonia, utilizat pentru prepararea „tokatsu”. Se prepară din miez de pâine albă din făină de grâu, uscată prin electrocutare. Rezultă un produs cu textură ușoară și aerată de fulgi. Pesmetul care conține și coajă se numește „panko bronz”. În panko se mai adaugă pentru un gust special și alte mirodenii, verdețuri și parmezan. | PESMET PANKO ALB | Pui, vită |
PESMET PANKO BRONZ | Porc | ||
PESMET PANKO CU VERDEAȚĂ | Carne tocată | ||
PESMET PANKO CU PARMEZAN | Pui |
II. PANETĂRI CU FĂINĂ DE PORUMB PENTRU CRUSTĂ CROCANTĂ | |||
TIP PANETARE | DESCRIERE | VARIANTĂ GASTRONOMICĂ | UTILIZARE |
MĂLAI | Făină de porumb (polenta sau mălai) apare în bucătăria amerindiană și se consuma sub forma unui terci. Ideea panetării cu făină de porumb apare în Spania și Portugalia. Pentru panetare, în mod uzual, este folosită făina de porumb galbenă și mai puțin cea albă, folosită în gastronomia italiană pentru polenta. Cele mai multe panetări sunt pentru rețete care conțin carne de pește. | MĂLAI GALBEN | Pui, pește |
MĂLAI ALB | Dulciuri | ||
FULGI DE PORUMB | Pui, pește | ||
FULGI DE PORUMB DULCE | Pui, dulciuri |
III. ÎMPACHETĂRI CU ALUAT DE FĂINĂ PENTRU CRUSTĂ PUFOASĂ | |||
TIP PANETARE | DESCRIERE | VARIANTĂ GASTRONOMICĂ | UTILIZARE |
ALUAT
RUSTIC |
Făina din diferite cereale, amestecată cu oul bătut reprezintă, poate, cea mai uzuală rețetă de aluat a lumii. În funcție de cantitatea procentuală a celor două componente, se poate obține un aluat gustos folosit și la împachetarea cărnii, legumelor sau fructelor. | ALUAT RUSTIC SIMPLU | Pește, legume |
ALUAT ASIATIC | Fructe, dulciuri | ||
ALUAT PARIZIAN | Șnițel parizian | ||
ALUAT
CU SEMINȚE |
La împachetările în aluat tradițional (rustic) poate fi adăugat un strat de semințe, care pe lângă aportul lor nutritiv, conferă aluatului pufos și abilitățile sau calitățile unei cruste crocante. | ALUAT RUSTIC CU SUSAN | Pui |
ALUAT RUSTIC MIX DE SEMINȚE | Pui, porc | ||
ALUAT RUSTIC MIX DE ARAHIDE | Dulciuri, fructe | ||
ALUAT
TEMPURA |
Este un aluat ușor și crocant, care deși este numit „japonez”, acesta a fost adus în Japonia de negustorii portughezi creștini pentru a fi utilizat în zilele de post. Pentru a da o crustă cărnii de pește sau legumelor. Preparatul se realizează cu apă, gheață și făină de grâu. | ALUAT TEMPURA TRADIȚIONAL | Fr.de mare, legume |
ALUAT TEMPURA CU OU | Fr.de mare, legume | ||
ALUAT TEMPURA CU FĂINĂ OREZ | Fructe, dulciuri |
IV. GRATINĂRI CU SOS ALB BECHAMEL PENTRU CRUSTĂ FINĂ | |||
TIP PANETARE | DESCRIERE | VARIANTĂ GASTRONOMICĂ | UTILIZARE |
SOS ALB BECHAMEL | Sosul bechamel sau „marele sos alb al bucătăriei” a fost creat de Louis de Bechameille, marchiz de Nointell (1603-1703). Rețeta originală constă în prepararea unui sos fin de făină și unt (roux sau rântaș alb) la care se adaugă treptat și atent lapte (pentru a nu se crea cocoloașe). Ulterior, rețetei originale i-au fost adăugate mai multe ingrediente pentru diversificarea gustului și pentru o savoare specifică. Cele mai multe rețete conțin și un adaos de sare, piper alb și nucșoară măcinată. | BECHAMEL ORIGINAL | Pui |
BECHAMEL CU MUȘTAR | Pui, porc, vită | ||
BECHAMEL CU CHEDDAR | Pui | ||
BECHAMEL MORNAY | Pui, porc, vită | ||
BECHAMEL CU BERE | Pui, porc, vită | ||
BECHAMEL CU FĂINĂ MOZAIC | Pui, porc, vită | ||
BECHAMEL CU FĂINĂ DE OREZ | Dulciuri |